Se documenta por primera vez, en la construcción a la boloñesa y con la acepción 'salsa originaria de Italia elaborada con carne picada, tomate, especias y, en ocasiones, verduras u otros ingredientes, utilizada para condimentar la pasta', en 1894, en el anuncio "Casa especial en pastas al huevo de Juan Palermo", publicado en La Farfalla (Montevideo). Se consigna por vez primera en el DRAE de 2001. Esta acepción se registra desde finales del siglo XIX hasta la actualidad, aunque con mayor frecuencia se documenta en la construcción a la boloñesa o en aposición a espagueti, pasta o spaghetti. Los contextos en los que aparece están relacionados con recetas o menús, aunque también se presenta en textos que describen la salsa boloñesa como típica de Italia, como en la autoridad de 2015, donde se compara cómo se cocina la salsa en Italia y en España.
A la boloñesa, con la acepción 'con salsa boloñesa', se consigna únicamente en 2007, en el DUE (3.ª edición).
- ac. etim.s. f. Salsa originaria de Italia elaborada con carne picada, tomate, especias y, en ocasiones, verduras u otros ingredientes, utilizada para condimentar la pasta.docs. (1894-2021) 7 ejemplos:
- 1992 Anónimo "Gran comilona" [28-07-1992] Página 12 (Buenos Aires) Ar (HD)En los dos primeros días de competición, los deportistas agotaron los 2000 kilos de salsa para pastas, siendo las preferidas la boloñesa, la napolitana y la siciliana. La empresa proveedora de alimentos prevé que los atletas consumirán durante los 15 días 100.000 kilos de pasta.
- 1996 Quintas, R. / Susmanscky, S. / Soria, M. Cocina argentina [1996] Ar (CDH
)Se pone el agua y la leche a hervir en una cazuela. Una vez que rompe el hervor se comienza a echar la harina de maíz en forma de lluvia y de manera pareja, y se revuelve permanentemente, hasta que esté espesa. Se agrega también el queso cortado en trocitos pequeños y se sigue revolviendo hasta que se derrita totalmente. Se deja reposar, se salpimenta, y se sirve acompañado de una salsa tipo tuco (boloñesa), salsa de tomates, salsa de verduras, etc.
- 2015 López Iturriaga, M. "Huevos yema naranja" El Comidista. El País (Madrid) Esp (CORPES)Sin embargo, tanto la Academia de la Cocina Italiana como muchos recetarios contemporáneos si incluyen este ingrediente triturado. A mí no me molesta especialmente su presencia, siempre que sea en cantidades muy moderadas: la protagonista del plato es la carne, y esas boloñesas que se ven por España con mares de tomate son como los carbonara con nata: l'orrore.
- 2018 Lozada, V. Buena nutrición Ve (CORPES)Tiene una cantidad de proteína bastante alta, y de excelente calidad, porque contiene todos los aminoácidos esenciales; además, se puede usar para hacer albóndigas, carne picada como boloñesa o tacos, entre otros. Es muy barata y actualmente se consigue en casi todos los supermercados o mercados.
- 2021 Contreras, C. "Misión Sabor grandes chefs" El Comercio Pe (CORPES)Moma hará su lasaña de bondiola, otro plato que nació en Jerónimo de México. "Queríamos cambiar la tradicional boloñesa de carne, y el cerdo le iba a aportar mucho sabor. Además, la bechamel de espinaca con albahaca le suma bastante. Es bien rica, otro ícono del restaurante", explica.
- 1992 Anónimo "Gran comilona" [28-07-1992] Página 12 (Buenos Aires) Ar (HD)En los dos primeros días de competición, los deportistas agotaron los 2000 kilos de salsa para pastas, siendo las preferidas la boloñesa, la napolitana y la siciliana. La empresa proveedora de alimentos prevé que los atletas consumirán durante los 15 días 100.000 kilos de pasta.
- 1996 Quintas, R. / Susmanscky, S. / Soria, M. Cocina argentina [1996] Ar (CDH )
Se pone el agua y la leche a hervir en una cazuela. Una vez que rompe el hervor se comienza a echar la harina de maíz en forma de lluvia y de manera pareja, y se revuelve permanentemente, hasta que esté espesa. Se agrega también el queso cortado en trocitos pequeños y se sigue revolviendo hasta que se derrita totalmente. Se deja reposar, se salpimenta, y se sirve acompañado de una salsa tipo tuco (boloñesa), salsa de tomates, salsa de verduras, etc.
- 2001 RAE DRAE (22.ª ed.) (NTLLE)boloñés, sa. [...] f. salsa boloñesa [| salsa que se hace con carne picada, tomate y especias, y se emplea especialmente como acompañamiento de la pasta].
- 2014 RAE DLE (NTLLE)boloñés, sa. [...] f. salsa boloñesa [| salsa que se hace con carne picada, tomate y especias, y se emplea especialmente como acompañamiento de la pasta].
- 2015 López Iturriaga, M. "Huevos yema naranja" El Comidista. El País (Madrid) Esp (CORPES)Sin embargo, tanto la Academia de la Cocina Italiana como muchos recetarios contemporáneos si incluyen este ingrediente triturado. A mí no me molesta especialmente su presencia, siempre que sea en cantidades muy moderadas: la protagonista del plato es la carne, y esas boloñesas que se ven por España con mares de tomate son como los carbonara con nata: l'orrore.
- 2018 Lozada, V. Buena nutrición Ve (CORPES)Tiene una cantidad de proteína bastante alta, y de excelente calidad, porque contiene todos los aminoácidos esenciales; además, se puede usar para hacer albóndigas, carne picada como boloñesa o tacos, entre otros. Es muy barata y actualmente se consigue en casi todos los supermercados o mercados.
- 2021 Contreras, C. "Misión Sabor grandes chefs" El Comercio Pe (CORPES)Moma hará su lasaña de bondiola, otro plato que nació en Jerónimo de México. "Queríamos cambiar la tradicional boloñesa de carne, y el cerdo le iba a aportar mucho sabor. Además, la bechamel de espinaca con albahaca le suma bastante. Es bien rica, otro ícono del restaurante", explica.
- s.
Frecuentemente, en la construcción a la boloñesa .docs. (1894-2020) 8 ejemplos:- 1894 Anónimo "Pastas huevo Juan Palermo" (Anuncio) [04-11-1894] La Farfalla (Montevideo) Ur (HD)CASA ESPECIAL EN PASTAS AL HUEVO DE JUAN PALERMO [...] Especialidad en tallarines y ravioles á la Genovesa, moñas, ñocas, lasañas, bruzetas, y sombreritos á la boloñesa [...].
- 2020 Arriaga, G. Salvar fuego [2020] Mx (CORPES)Aunque un poco pasado de peso, aún se veía galán y seductor. Se volvió a verme y me sonrió con la sonrisa que lo había hecho famoso. Martín debía ser la fantasía sexual de al menos la mitad de mis amigas y ahí estaba él, tan tranquilo, degustando un espagueti a la boloñesa.
- 1894 Anónimo "Pastas huevo Juan Palermo" (Anuncio) [04-11-1894] La Farfalla (Montevideo) Ur (HD)CASA ESPECIAL EN PASTAS AL HUEVO DE JUAN PALERMO [...] Especialidad en tallarines y ravioles á la Genovesa, moñas, ñocas, lasañas, bruzetas, y sombreritos á la boloñesa [...].
- 1929 Anónimo "Comandancia. Inauguración cocina" [18-06-1929] El Día Gráfico (Barcelona) Esp (HD)Ayer el señor Mas Bagá, quiso con un rasgo de esplendidez, ofrecer una comida a toda la tropa y a la oficialidad del Cuerpo de Intendencia, con motivo de haber instalado la primera cocina por el nuevo sistema, que tiene patentado. Se sirvió el siguiente menú: Macarrones a la boloñesa; merluza frita con ensalada; filete de lomo con salsa de tomate; vino, fruta; dulces, café; cigarros.
- 1967 Anónimo "Ternera boloñesa" [21-10-1967] Nueva Alcarria (Guadalajara) Esp (HD)Entre las exquisiteces que pueden degustarse en "Papagallo", se cuentan las "chuletas de ternera a la Boloñesa". Para prepararlas hace falta proveerse de los siguientes ingredientes [...].
- 1989 Huneeus, P. Manual cocina [1995] Ch (CDH )
Enseguida, los tallarines se ponen a cocer en abundante agua con sal y unas gotas de aceite, durante diez minutos. Se cuelan, se devuelven a la olla y a fuego lento, con un tostador debajo, se les vierte la salsa.
Se revuelven y se sirven de inmediato.
Los tallarines a la boloñesa se hacen con la salsa de pág. 209. - 1999 Garcés, M. Curso cocina [2000] Esp (CDH )
c) Elaboraciones básicas.Son aquellas formas de cocinado que pueden ser empleadas con diversos tipos de pastas; en ocasiones admiten pequeñas variantes. Son las siguientes: a la italiana, con tomate, a la napolitana, el gratiny a la boloñesa.
- 2005 Pz Subirana, M. Egipto Esp (CORPES)Yolanda se ha echado en el sofá. Me ha encargado que la despierte dentro de cinco minutos. Acaba de regresar de Madrid. Mañana por la tarde viaja a París, o a Milán, no me acuerdo ahora mismo. He puesto agua a hervir. Hoy cenaremos pasta a la boloñesa.
- 2015 Luque, J. "Piccola Cucina Italiana auténtico" El Comidista. El País Esp (CORPES)Y la pasta llegó después del antipasti, como debe ser. El festival empezó con unos tagliatelle a la boloñesa blanca, un ragú cocinado sin salsa de tomate que sabe a gloria. Siguieron los paccheri —macarrones anchos, para entendernos— con berenjena a la parmigiana. Este fue probablemente el plato que más me gustó y es que la receta conseguía, con su extrema sencillez, sacar la máxima untuosidad a la berenjena.
- 2020 Arriaga, G. Salvar fuego [2020] Mx (CORPES)Aunque un poco pasado de peso, aún se veía galán y seductor. Se volvió a verme y me sonrió con la sonrisa que lo había hecho famoso. Martín debía ser la fantasía sexual de al menos la mitad de mis amigas y ahí estaba él, tan tranquilo, degustando un espagueti a la boloñesa.
- 1894 Anónimo "Pastas huevo Juan Palermo" (Anuncio) [04-11-1894] La Farfalla (Montevideo) Ur (HD)
- s.
Frecuentemente, en aposición a espagueti, pasta o spaghetti. docs. (1996-2021) 5 ejemplos:- 1996 Domingo, X. Cocina española Cultura Perú Esp (CDH )
Sin lo que llegó de México, Perú, el Caribe y otros lugares de América, la base de esta famosa dieta mediterránea seguirían siendo los cereales y las grasas animales, sin más originalidad que la del aceite de oliva —muy poco usado en la Edad Media— y el vino. Pero nadie podría hacer una paella, unos espaguetis boloñesa, una bullabesa, o un verdadero cocidoo una chucrutaen Alemania, sin patata, tomates o pimientos.
- 1999 Muñoz Soler, A. / Lpz Meseguer, F. J. Trad Guía entrenamiento fuerza, Bean p. 88 Esp (BD)Adaptar las comidas favoritas de la familia; por ejemplo, espaguetis boloñesa que contengan menos grasas, más hidratos de carbono y fibra (por ejemplo, con menor cantidad de carne picada, más verduras y con pasta integral).
- 2004 Palavecino, N. E. Nutrición alto rendimiento Ar (CORPES)Harina integral 340 – 5,5 Centolla 127 – 5,5 Caballo 93 – 6 Hígado de cerdo 135 – 6,9 Espaguettis boloñesa 183 – 6,95 [...].
- 2020 Alba Torres, J. S. "7 restaurantes pasta auténticos" Revista Diners Co (CORPES)El plato evolucionó y se incorporaron diferentes ingredientes típicos de cada región de Italia, por eso se escucha hablar de pasta napolitana o boloñesa (de Nápoles o Boloña), también diferentes tipos de pasta como los espaguetis, los fideos, tortellini, gnocchi, penne, fusili... en fin, la variedad de pastas es tan grande que habría que dedicarle una sola entrada a su origen y su variedad.
- 2021 Reyes, J. Subidón Esp (CORPES)— Que sí, hombre, que sí... ¡Nos vamos a poner «finústicos»! —dirigiéndose al camarero, añade—: Queremos dos platos de espaguetis boloñesa y una pizza pepperoni para compartir. ¡Ah! Y trae más panecillos.
- 1996 Domingo, X. Cocina española Cultura Perú Esp (CDH
- 1992 Anónimo "Gran comilona" [28-07-1992] Página 12 (Buenos Aires) Ar (HD)
- loc. adj. "Con salsa boloñesa" (Anónimo,
DUE Moliner (3.ª ed.) -2007).docs. (2007) Ejemplo:- 2007 Anónimo DUE Moliner (3.ª ed.) Esp (BD)boloñés, a [...] a la boloñesa Con salsa boloñesa: 'Espaguetis a la boloñesa'.
- 2007 Anónimo DUE Moliner (3.ª ed.) Esp (BD)
Diccionario histórico de la lengua española
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