Etimología. Derivado probablemente de galiano, a.
Resumen
Se documenta por primera vez, con la acepción 'guiso, característico de los pastores, hecho con carne deshuesada de conejo, liebre o perdiz que se cocina en caldo con unas tortas ácimas cocidas en las brasas', en 1834, en "España. Madrid 8 de mayo [...]. Representación á la Reina Gobernadora por dos pastores", una suerte de misiva enviada a la reina Isabel II por unos pastores de la Sierra del Segura, publicada en el periódico El Eco del Comercio (Madrid). Desde entonces, se localiza en diferentes tipos de textos, aunque, muy especialmente, en textos sobre gastronomía castellanomanchega y en plural. En los repertorios lexicográficos, se consigna por vez primera en el DRAE de 1884 y siempre lematizado en plural, salvo en el Léxico alcarreño conquense (1987), de Calero López de Ayala. Los galianos son un guiso larga tradición pastoril caracterizado por el aprovechamiento de los recursos más accesibles de que disponían los pastores trashumantes, y así lo muestra la documentación que da cuenta de las diversas formas de elaborar y consumir este plato. Asimismo, también se denomina galianos a la 'torta de pan ácimo elaborada con harina, sal, agua y, eventualmente, manteca, que se cuece en las brasas y sirve de ingrediente o de acompañamiento de algunos guisos', que se consigna por vez primera en el ALEA, III (1964), dirigido por Alvar, y se documenta como testimonio léxico en 1995, en La cocina de Guadalajara, de J. A. Martínez Gómez-Gordo y S. Martínez Taboada. Se registra también en este mismo texto con la acepción 'guiso elaborado a base de patatas, un sofrito de cebolla, ajo y pimentón, pan ácimo troceado y agua, que adquiere una consistencia espesa mediante la cocción', aunque se consigna por vez primera en 1987, en el Léxico alcarreño conquense, de Calero López de Ayala. Como puede apreciarse por los testimonios espigados, es una voz propia del acervo castellanomanchego, especialmente productiva en las áreas orientales de esta región y zonas colindantes.
Por otra parte, en el Vocabulario andaluz (1951), de Alcalá Venceslada se consigna como 'gazpacho de poca o ningún agua, aceite, vinagre, sal, pimientos, tomates y también admite huevos cocidos, salmón. etc.'.
- s. m. Esp. Guiso, característico de los pastores, hecho con carne deshuesada de conejo, liebre o perdiz que se cocina en caldo con unas tortas ácimas cocidas en las brasas. docs. (1834-2025) 22 ejemplos:
- 1834 Anónimo "Representación Reina Gobernadora pastores" [09-05-1834] El Eco del Comercio (Madrid) Esp (HD)Privados del trato social, y condenados por su ejercicio á no saber mas que aquello que los transeuntes quieren decirles, los representantes no han ignorado algunos de los acontecimientos que han sucedido desde la enfermedad y fallecimiento del Sr. Don Fernando VII; y así como celebraron el decreto de amnistía (que les hizo abrazar á un hijo del primero que ya lo juzgaban muerto) tañendo sus caracolas, permitiendo danzas á los zagales, y haciendo sus galianos con manteca, también lloraron la muerte de su rey […].
- 2025 Trigo, L. "Galianos Jaén" [14-05-2025] 20 Minutos (Madrid) Esp (HD)■ España está repleta de recetas con raíces completamente ubicadas en una sola región, y una de ellas es el gazpacho manchego, también conocido como galianos, un plato humilde y riquísimo que pone en valor la esencia de la cocina pastoril del interior del país.
- 1834 Anónimo "Representación Reina Gobernadora pastores" [09-05-1834] El Eco del Comercio (Madrid) Esp (HD)Privados del trato social, y condenados por su ejercicio á no saber mas que aquello que los transeuntes quieren decirles, los representantes no han ignorado algunos de los acontecimientos que han sucedido desde la enfermedad y fallecimiento del Sr. Don Fernando VII; y así como celebraron el decreto de amnistía (que les hizo abrazar á un hijo del primero que ya lo juzgaban muerto) tañendo sus caracolas, permitiendo danzas á los zagales, y haciendo sus galianos con manteca, también lloraron la muerte de su rey […].
- 1873 Jiménez Alarcón, B. Caza pájaro p. 71 Esp (BD)—El mayoral, no lo dudo, / se habrá portado contigo? / —Ya lo creo, se ha portado; / falta saber cómo ha sido. / Empezando porque estaba / de hatería desprovisto, / y un puñado de galianos, / para veinte, que nos hizo, / salieron tan repugnantes, / cual nunca los he comido; / concluyendo por que / aina, aina, me arrizco…
- 1881 Pz Escrich, E. La Mancha p. 83 Esp (BD)Los galianos se condimentan viudos ó ilustrados con viñetas, de jamon, lomo, perdiz y liebre, de cualquier modo que se coman, resulta un plato fuerte y muy á propósito para apagar los fuegos del más voraz de los gastrónomos; en vez de galianos deberian llamarse infla-tripas ó mata-hambre porque con dificultad el ingenio caprichoso y fecundo del arte culinario ha inventado nada que sea de más alimento que esa especie de migas ampliadas que llaman galianos en La Mancha […]. Durante mi permanencia en el Deheson por las noches me iba con los pastores á ver confeccionar las tortas para los galianos. Aquella masa sin levadura extendida y sobada sobre una piel, aquella fogata al aire libre cuyo rescoldo sirve para cocer las tortas de media pulgada de grueso y grandes como una piel de carnero, me recordaba los tiempos primitivos en que el hombre hacia una vida nómada en medio de sus inmensos rebaños.
- 1890 Anónimo (El Marqués de Casa Pacheco) "La Mancha" [13-08-1890] Crónica de Vinos y Cereales (Zaragoza) Esp (HD)Para apreciar la riqueza de este país, la feracidad de su suelo, la abundancia de sus montes, sus dehesas y sus poblados; para conocer prácticamente la caballeresca hospitalidad de los manchegos, es preciso como dice mi amigo Escrich, recorrer la Mancha con la escopeta al hombro y el perro por delante, deteniéndose en aquellos oasis, blancos como la nieve, horizonte consolador de los ojos, que alegra el espíritu y reanima la fuerza desde larga distancia; porque sabe el que los conoce que en ellos encontrará infaliblemente un hogar con fuego, un nutrido caldero con galianos, y una franca y fraternal sonrisa en los labios de sus hospitalarios dueños.
- 1897 Lpz Osa, J. A. "Costumbres pecuarias Mancha" [01-01-1897] p. 340 Boletín de la Revista General de Legislación y Jurisprudencia (Madrid) Esp (HD)■ Todas las mañanas los zagales, después de haber preparado una buena lumbre, que en invierno no se apaga de día ni de noche, amasan en una piel curtida la harina con agua y sal, pero sin levadura: con la masa forman unas tortas de dos ó tres centímetros de grueso por cincuenta ó sesenta de diámetro; seguidamente las cuecen, envolviéndolas en la brasa, la cual es de leña mientras el ganado está en el monte; cuando pasta en las tierras de labor y la leña falta, los pastores usan como combustible una pasta hecha con excremento seco de las ovejas, que produce un rescoldo muy á propósito para cocer la torta. Partida esta en menudos trozos, hacen una especie de migas, á que llaman galianos.
- 1918 Velasco Zazo, A. "Santero" [24-08-1918] La Esfera (Madrid) Esp (HD)No, no era el santero el ermitaño que todavía solemos ver por esos campos castellanos, retirado á la soledad de un santuario derruido, para servir á Dios y para sustentarse solamente de lo que le debía la gente devota. El santero de otro tiempo era el amigo de esos ermitaños, el compañero de los pastores que se condolían de él y le ofrecían los galianos.
- 1930 Morales Antequera, C. "Apuntes vendimia" [20-10-1930] La Industria Pecuaria (Madrid) Esp (HD)El hermano Doroteo es un manchegote de pura cepa, de aspecto beatífico, patriarcal, que lo mismo le cuida los pájaros de perdiz al señorito Leoncio, que adereza unos galianos a fuerza de perdices, conejos y gallinas. En sus años mozos fué un excelente tirador de barra, y muy metido en amores y amoríos. Lo que hoy llamamos un castigador. Es hombre de gramática parda, con sus pretensiones de filósofo rural, y está muy al tanto de todos los problemas relacionados con la vida económica de su pueblo.
- 1953 Serna, V. Nuevo viaje España [1960] p. 88 Esp (FG)El vino tinto manchego es, en cambio, un vino seguro “en su temperatura”, y para el “galiano” lo considero insustituible. Beber agua con este plato es una imprudencia que puede conducir a catastróficos resultados.
- 1967 Anónimo (D. S.) "Comer bien" [13-09-1967] Pueblo: Diario del Trabajo Nacional (Madrid) Esp (HD)Puede, sí, que el jamón sea un invento de los pobres que los ricos disfrutan cada día. Igual se puede decir de ciertos embutidos, de los quesos —algunos curados en estiércol— y de esos platos de sabores y sustancias acumulados como son las paellas, empanadas, fabadas, potes, galianos, los asados… Algo en lo que los hambrientos han pensado insistentemente para los días mejores; pero estos pueblos que tienen tan conseguidos alimentos, suelen o solían, hasta ciertos niveles sociales, verificar un condumio diario poco sabroso, escaso de proteínas, mas con la abundancia y la baratura suficiente para llenar la tripa: los fideos italianos, las españolas farinetas, gachas o patatas viudas, han constituido el alimento diario de los inventores de bien suntuosos platos.
- 1993 García Schz-Berbel, L. Centenillo p. 182 Esp (BD)Y con los galianos se alternaban las migas, los gurullos y el pisto manchego. A estos platos, hartos de repetirlos, se les tenía tomado el punto y cogido el tranquillo, y era lo bastante para que siempre quedaran en el justo medio con el saborcillo exacto. Las migas, sueltas y doradas, cualquiera que sea su acompañamiento son de suave comer.
- 2003 Melero Tejerina, C. "Salas Museo Cervantes" Museo Casa Cervantes Esp (CORPES)El salpicón es una carne picada, de restos de otra comida, que se freía aderezada con pimienta, aceite, vinagre y cebolla, comiéndose fría. Un plato típico de los pastores eran los tasajos, carne de vaca, ternera, venado, jabalí..., que se adobaba durante cuatro días y se dejaba después a secar; o los galianos o gazpachos de pastor, plato milenario de la cocina manchega, pastoril por excelencia y si se prepara como comida de lujo, realizado con carne de caza menor: conejo, liebre y perdiz, que se cuecen para dejar la carne deshuesados en trozos muy delgados. A esta carne se le añade la torta del pastor, dejándola cocer hasta quedar blanda y mezclada con la carne. El uso de casquería, vísceras y despojos de animales también está extendido, tanto en rellenos, pasteles, sopas y guisos. Es frecuente la elaboración de rellenos de aves y animales, a veces muy complejos: carneros, capones u otros animales rellenos de lechones, pájaros y toda clase de aves, longanizas, huevos, tasajos de carne salada, etc.
- 2023 Marabot, P. Sonrisas p. 70 Esp (BD)—Yo tengo hambre. El atascaburras suena a que me la va a quitar. —Pues sí, señor. Es una especie de puré de patatas con bacalao, ajo y aceite, decorado con unas nueces. —Ay, bacalao no, no soy mucho de pescado. —Si prefiere carne, le recomiendo el galiano. Es un guiso caldoso con carne de liebre y setas, que se sirve sobre una torta cenceña manchega. —Uff, no sé, las setas no... —En ese caso, le gustarán más las migas ruleras —le interrumpió el camarero—, que vienen con panceta, chorizo y jamón serrano. —Eso —confirmo Rafa con vehemencia.
- 2025 Trigo, L. "Galianos Jaén" [14-05-2025] 20 Minutos (Madrid) Esp (HD)■ España está repleta de recetas con raíces completamente ubicadas en una sola región, y una de ellas es el gazpacho manchego, también conocido como galianos, un plato humilde y riquísimo que pone en valor la esencia de la cocina pastoril del interior del país.
- 1834 Anónimo "Representación Reina Gobernadora pastores" [09-05-1834] El Eco del Comercio (Madrid) Esp (HD)Privados del trato social, y condenados por su ejercicio á no saber mas que aquello que los transeuntes quieren decirles, los representantes no han ignorado algunos de los acontecimientos que han sucedido desde la enfermedad y fallecimiento del Sr. Don Fernando VII; y así como celebraron el decreto de amnistía (que les hizo abrazar á un hijo del primero que ya lo juzgaban muerto) tañendo sus caracolas, permitiendo danzas á los zagales, y haciendo sus galianos con manteca, también lloraron la muerte de su rey […].
- 1873 Jiménez Alarcón, B. Caza pájaro p. 71 Esp (BD)—El mayoral, no lo dudo, / se habrá portado contigo? / —Ya lo creo, se ha portado; / falta saber cómo ha sido. / Empezando porque estaba / de hatería desprovisto, / y un puñado de galianos, / para veinte, que nos hizo, / salieron tan repugnantes, / cual nunca los he comido; / concluyendo por que / aina, aina, me arrizco…
- 1881 Pz Escrich, E. La Mancha p. 83 Esp (BD)Los galianos se condimentan viudos ó ilustrados con viñetas, de jamon, lomo, perdiz y liebre, de cualquier modo que se coman, resulta un plato fuerte y muy á propósito para apagar los fuegos del más voraz de los gastrónomos; en vez de galianos deberian llamarse infla-tripas ó mata-hambre porque con dificultad el ingenio caprichoso y fecundo del arte culinario ha inventado nada que sea de más alimento que esa especie de migas ampliadas que llaman galianos en La Mancha […]. Durante mi permanencia en el Deheson por las noches me iba con los pastores á ver confeccionar las tortas para los galianos. Aquella masa sin levadura extendida y sobada sobre una piel, aquella fogata al aire libre cuyo rescoldo sirve para cocer las tortas de media pulgada de grueso y grandes como una piel de carnero, me recordaba los tiempos primitivos en que el hombre hacia una vida nómada en medio de sus inmensos rebaños.
- 1884 RAE DRAE (12.ª ed.) (NTLLE)Galianos. m. pl. Comida que hacen los pastores con torta cocida á las brasas y luego guisada con aceite y caldo.
- 1890 Anónimo (El Marqués de Casa Pacheco) "La Mancha" [13-08-1890] Crónica de Vinos y Cereales (Zaragoza) Esp (HD)Para apreciar la riqueza de este país, la feracidad de su suelo, la abundancia de sus montes, sus dehesas y sus poblados; para conocer prácticamente la caballeresca hospitalidad de los manchegos, es preciso como dice mi amigo Escrich, recorrer la Mancha con la escopeta al hombro y el perro por delante, deteniéndose en aquellos oasis, blancos como la nieve, horizonte consolador de los ojos, que alegra el espíritu y reanima la fuerza desde larga distancia; porque sabe el que los conoce que en ellos encontrará infaliblemente un hogar con fuego, un nutrido caldero con galianos, y una franca y fraternal sonrisa en los labios de sus hospitalarios dueños.
- 1895 Zerolo, E. Dicc enciclopédico lengua castellana (NTLLE)GALIANOS. m. pl. Comida que hacen los pastores con torta cocida á las brasas y luego guisada con aceite y caldo.
- 1897 Lpz Osa, J. A. "Costumbres pecuarias Mancha" [01-01-1897] p. 340 Boletín de la Revista General de Legislación y Jurisprudencia (Madrid) Esp (HD)■ Todas las mañanas los zagales, después de haber preparado una buena lumbre, que en invierno no se apaga de día ni de noche, amasan en una piel curtida la harina con agua y sal, pero sin levadura: con la masa forman unas tortas de dos ó tres centímetros de grueso por cincuenta ó sesenta de diámetro; seguidamente las cuecen, envolviéndolas en la brasa, la cual es de leña mientras el ganado está en el monte; cuando pasta en las tierras de labor y la leña falta, los pastores usan como combustible una pasta hecha con excremento seco de las ovejas, que produce un rescoldo muy á propósito para cocer la torta. Partida esta en menudos trozos, hacen una especie de migas, á que llaman galianos.
- 1905 Azorín (José Martínez Ruiz) Ruta Quijote [1966] p. 28 Esp (BD)Y sonríe con una sonrisa imperceptible; mas esta sonrisa se agranda, se trueca en un gesto de sensualidad, de voluptuosidad, cuando al correr de nuestra charla tocamos en cosas atañaderas a los yantares. ¿Tenéis idea vosotros de lo que significa esta palabra mágica: galianos? Los galianos son pedacitos diminutos de torta que se cuecen en un espeso caldo, salteados con trozos de liebres o de pollos. Este manjar es el amor supremo de Martín; no puede concebirse que sobre el planeta haya quien los aderece mejor que él; pensar tal cosa sería un absurdo enorme. —Los galianos —dice sentenciosamente Martín—, se han de hacer en caldero; los que se hacen en sartén no valen nada.
- 1918 Velasco Zazo, A. "Santero" [24-08-1918] La Esfera (Madrid) Esp (HD)No, no era el santero el ermitaño que todavía solemos ver por esos campos castellanos, retirado á la soledad de un santuario derruido, para servir á Dios y para sustentarse solamente de lo que le debía la gente devota. El santero de otro tiempo era el amigo de esos ermitaños, el compañero de los pastores que se condolían de él y le ofrecían los galianos.
- 1927 RAE DMILE (1.ª ed.) (NTLLE)GALIANOS. m. pl. Torta cocida a las brasas y guisada después con aceite y caldo.
- 1930 Morales Antequera, C. "Apuntes vendimia" [20-10-1930] La Industria Pecuaria (Madrid) Esp (HD)El hermano Doroteo es un manchegote de pura cepa, de aspecto beatífico, patriarcal, que lo mismo le cuida los pájaros de perdiz al señorito Leoncio, que adereza unos galianos a fuerza de perdices, conejos y gallinas. En sus años mozos fué un excelente tirador de barra, y muy metido en amores y amoríos. Lo que hoy llamamos un castigador. Es hombre de gramática parda, con sus pretensiones de filósofo rural, y está muy al tanto de todos los problemas relacionados con la vida económica de su pueblo.
- 1953 Serna, V. Nuevo viaje España [1960] p. 88 Esp (FG)El vino tinto manchego es, en cambio, un vino seguro “en su temperatura”, y para el “galiano” lo considero insustituible. Beber agua con este plato es una imprudencia que puede conducir a catastróficos resultados.
- 1967 Anónimo (D. S.) "Comer bien" [13-09-1967] Pueblo: Diario del Trabajo Nacional (Madrid) Esp (HD)Puede, sí, que el jamón sea un invento de los pobres que los ricos disfrutan cada día. Igual se puede decir de ciertos embutidos, de los quesos —algunos curados en estiércol— y de esos platos de sabores y sustancias acumulados como son las paellas, empanadas, fabadas, potes, galianos, los asados… Algo en lo que los hambrientos han pensado insistentemente para los días mejores; pero estos pueblos que tienen tan conseguidos alimentos, suelen o solían, hasta ciertos niveles sociales, verificar un condumio diario poco sabroso, escaso de proteínas, mas con la abundancia y la baratura suficiente para llenar la tripa: los fideos italianos, las españolas farinetas, gachas o patatas viudas, han constituido el alimento diario de los inventores de bien suntuosos platos.
- 1993 García Schz-Berbel, L. Centenillo p. 182 Esp (BD)Y con los galianos se alternaban las migas, los gurullos y el pisto manchego. A estos platos, hartos de repetirlos, se les tenía tomado el punto y cogido el tranquillo, y era lo bastante para que siempre quedaran en el justo medio con el saborcillo exacto. Las migas, sueltas y doradas, cualquiera que sea su acompañamiento son de suave comer.
- 1995 Mtz Gmz-Gordo, J. A. / Mtz Taboada, S. Cocina Guadalajara p. 249 Esp (BD)Los galianos o gazpachos galianos, acompañados de las características tortas galianas, es un plato campero, preparado en sartén honda, sobre la brasa. El condumio o guisote con ligeras variantes— ya que admite muchas variedades de ingredientes—, es otra de las elaboraciones propias de la trashumancia, con miles de años de tradición, y fue comida de pastores y cazadores de toda la amplia faja del Centro de España que va desde Toledo a Alicante.
- 2003 Melero Tejerina, C. "Salas Museo Cervantes" Museo Casa Cervantes Esp (CORPES)El salpicón es una carne picada, de restos de otra comida, que se freía aderezada con pimienta, aceite, vinagre y cebolla, comiéndose fría. Un plato típico de los pastores eran los tasajos, carne de vaca, ternera, venado, jabalí..., que se adobaba durante cuatro días y se dejaba después a secar; o los galianos o gazpachos de pastor, plato milenario de la cocina manchega, pastoril por excelencia y si se prepara como comida de lujo, realizado con carne de caza menor: conejo, liebre y perdiz, que se cuecen para dejar la carne deshuesados en trozos muy delgados. A esta carne se le añade la torta del pastor, dejándola cocer hasta quedar blanda y mezclada con la carne. El uso de casquería, vísceras y despojos de animales también está extendido, tanto en rellenos, pasteles, sopas y guisos. Es frecuente la elaboración de rellenos de aves y animales, a veces muy complejos: carneros, capones u otros animales rellenos de lechones, pájaros y toda clase de aves, longanizas, huevos, tasajos de carne salada, etc.
- 2014 RAE DLE (NTLLE)galianos. m. pl. Guiso que hacen los pastores con diversas carnes de cacería, troceadas y deshuesadas, extendido sobre un fondo de masa de pan.
- 2014 RAE DLE (NTLLE)gazpacho. [...] gazpachos manchegos. m. pl. galianos.
- 2017 Yarza, I. Pan [2024] - Esp (BD)■ El pan mantiene en Cuenca un gran protagonismo en la gastronomía, pues participa en sus recetas más emblemáticas, con las que forma parte de esa cocina de pastores, contundente y sobria. Tanto en el morteruelo como en los gazpachos acompaña a la caza menor. En el caso de los gazpachos, las propias manos del pastor se encargarían de cazar “la pluma y el pelo” para el guiso y de amasar después sobre una piel unas bastas tortas ácimas que se cocinarían finalmente sobre rescoldos. De hecho, los gazpachos suelen conocerse con un nombre pastoril “galianos”, que evoca las galianas, las cañadas por las que transcurría parte de su vida.
- 2019 Arnanz, R. Castilla - Esp (BD)Fundamento el origen de la cocina castellana, independientemente de su meseta, en los recursos y abastecimientos que proporcionaba el aprovechamiento del pan posado, duro o seco, en la que la evolución hasta hoy ha dado lugar a recetas similares o interpretadas a modo de sopas, migas, gachas, gazpachos o galianos.
- 2023 Marabot, P. Sonrisas p. 70 Esp (BD)—Yo tengo hambre. El atascaburras suena a que me la va a quitar. —Pues sí, señor. Es una especie de puré de patatas con bacalao, ajo y aceite, decorado con unas nueces. —Ay, bacalao no, no soy mucho de pescado. —Si prefiere carne, le recomiendo el galiano. Es un guiso caldoso con carne de liebre y setas, que se sirve sobre una torta cenceña manchega. —Uff, no sé, las setas no... —En ese caso, le gustarán más las migas ruleras —le interrumpió el camarero—, que vienen con panceta, chorizo y jamón serrano. —Eso —confirmo Rafa con vehemencia.
- 2025 Trigo, L. "Galianos Jaén" [14-05-2025] 20 Minutos (Madrid) Esp (HD)■ España está repleta de recetas con raíces completamente ubicadas en una sola región, y una de ellas es el gazpacho manchego, también conocido como galianos, un plato humilde y riquísimo que pone en valor la esencia de la cocina pastoril del interior del país.
- 1834 Anónimo "Representación Reina Gobernadora pastores" [09-05-1834] El Eco del Comercio (Madrid) Esp (HD)
- s. m. Esp. Torta de pan ácimo elaborada con harina, sal, agua y, eventualmente, manteca, que se cuece en las brasas y sirve de ingrediente o de acompañamiento de algunos guisos. docs. (1964-2023) 7 ejemplos:
- 1964 Alvar, M. (dir.) ALEA, III Esp (FG)galianos 'tortas fritas que hacen los pastores' [...] (lám. 750, mapa -).
- 2023 Medina Moreno, R. Diccionario cocina pastelería p. 377 Esp (BD)■ galianos. Plato típico y muy antiguo que data del siglo XII, elaborado anteriormente al gazpacho actual, siendo caliente y cárnico. Se conoce también como gazpacho manchego. Es un guiso caldoso, elaborado a base de carne de caza como conejo, liebre, paloma o perdiz, con trozos de torta, si bien en algunas zonas se le añade también setas (de cardo, de chopo o níscalos). Lo típico es comerlo con la forma y costumbres tradicionales, sobre una torta conocida con el nombre de galianos, elaborada con 1/4 kg de harina, 1 ½ dl de agua, 10 g de manteca y sal, que se introduce en el horno una vez amasada. El empleo de la torta ázima, sin levadura, se debe a que admite una mayor absorción del caldo.
- 1964 Alvar, M. (dir.) ALEA, III Esp (FG)galianos 'tortas fritas que hacen los pastores' [...] (lám. 750, mapa -).
- 1984 Anónimo "Cocina" [10-03-1984] La Prensa Alcarreña (Guadalajara) Esp (HD)Típico estofado de perdiz, característico por su lenta y muy larga cocción, doce horas aproximadamente. Se suele acompañar de patatas al vapor o, según una antigua receta, de galianos cocidos a vapor del mismo estofado.
- 1987 Calero Lpz Ayala, J. L. LéxAlcarreñoConquense Esp (NTLLE)GALIANO. [...] En la Mancha, tortas cenceñas o muy finas que hacen con masa de pan ácimo y que cuecen sobre las brasas de retamas y sarmientos, siendo troceadas posteriormente y añadidas al caldo de lo que será después el gapazcho [sic] manchego. Es pues elemento imprescindible de dicho plato.
- 1994 Lz Villarejo, F. Linares 1868-1875 p. 341 Esp (BD)Además, una cocina típica de escasez, como los gorullos (masa frita con cebolla y tomate), el caldo pimentón (patatas con caldo, con sofrito de tomate y pimiento), los galianos (tortas finas de masa frita y después cocida), o el gazpacho (muchas variantes, pero se hacía el de ajo y aceite con sal mojando pan), presiden las mesas más humildes.
- 1995 Mtz Gmz-Gordo, J. A. / Mtz Taboada, S. Cocina Guadalajara p. 249 Esp (BD)■ Para hacer las tortas galianas, también llamadas galianos, se emplea pan cenceño, sin levadura; para elaborarlo se mezclan harina, manteca, si la hay, sal y agua y se trabaja mucho la masa hasta que se ponga correosa.
- 2003 Domecq, M. "Comer caminos Meseta" p. 375 Vías pecuarias Reino España Esp (BD)■ Aunque también había pastores que amasaban y horneaban su propio pan en los chozos de las majadas, tortas sin levadura y quebradizas llamadas galianos, muy duraderas y buenas para los gazpachos. Y viene a cuento recordar que el nombre de esas tortas viene de galianas, nombre con el que se designaba en el lenguaje pastoril los restos de las antiguas vías romanas que atravesaban la península desde las Galias —via Gallia— hasta el Sur, y que aún perdura en el de la Cañada Real Galiana.
- 2023 Medina Moreno, R. Diccionario cocina pastelería p. 377 Esp (BD)■ galianos. Plato típico y muy antiguo que data del siglo XII, elaborado anteriormente al gazpacho actual, siendo caliente y cárnico. Se conoce también como gazpacho manchego. Es un guiso caldoso, elaborado a base de carne de caza como conejo, liebre, paloma o perdiz, con trozos de torta, si bien en algunas zonas se le añade también setas (de cardo, de chopo o níscalos). Lo típico es comerlo con la forma y costumbres tradicionales, sobre una torta conocida con el nombre de galianos, elaborada con 1/4 kg de harina, 1 ½ dl de agua, 10 g de manteca y sal, que se introduce en el horno una vez amasada. El empleo de la torta ázima, sin levadura, se debe a que admite una mayor absorción del caldo.
- 1964 Alvar, M. (dir.) ALEA, III Esp (FG)
- s. m. Esp. Guiso elaborado a base de patatas, sofrito de cebolla, ajo y pimentón, pan ácimo troceado y agua, que adquiere una consistencia espesa mediante la cocción. docs. (1987-1995) 2 ejemplos:
- 1987 Calero Lpz Ayala, J. L. LéxAlcarreñoConquense Esp (NTLLE)GALIANO. [...] m. Guiso en que se mezclan patatas, pan, ajos y cebollas todo ello sofrito y posteriormente cocido, cuya receta sería la siguiente: En aceite bien caliente se fríen una [sic] patatas; antes de dorarse, se añade cebolla, ajo picado, pimentón (en el último momento para que no queme) y se le pone agua y sal correspondiente; se aviva el fuego, echando en la sarten [sic] sopas de pan bien picado y se va removiendo en la lumbre hasta que está todo bien dorado, quedando listo para comer.
- 1995 Mtz Gmz-Gordo, J. A. / Mtz Taboada, S. Cocina Guadalajara p. 102 Esp (BD)■ Este plato típico de Checa, donde le denominan “galianos” o “sopas tostadas checanas”. Se prepara así: se pela 1 kg. de patatas y se cortan como para tortilla y se fríen con un dl de aceite, en una sartén honda con dos asas, removiéndolas frecuentemente para que no se “apelotonen”; en Checa le añaden pimiento verde y cebolla, y un picado de jamón o panceta; se escurren las patatas, se les pone sal y se reservan. En el aceite restante [se] rehogan unos 200 gr de pan sentado cortado en rodajitas finas como para sopa; se pone también una cucharada de pimentón, y antes de que se queme [se] moja con el agua suficiente para que empape el pan al cocer, resultando una sopa espesa; se sazona con sal, pimienta y cominos; añadimos entonces las patas fritas y se revuelve todo; se termina el plato metiendo la sartén en el horno y dejando que se gratine.
- 1987 Calero Lpz Ayala, J. L. LéxAlcarreñoConquense Esp (NTLLE)
- s. m. Esp. merid (And) "Gazpacho de poca o ningún agua, aceite, vinagre, sal, pimientos, tomates y también admite huevos cocidos, salmón. etc." (Alcalá Venceslada,
Vocabulario andaluz -1951).docs. (1951) Ejemplo:- 1951 Alcalá Venceslada, A. Vocabulario andaluz [1980] Esp (NTLLE)GALIANO.— Gazpacho de poca o ningún agua, aceite, vinagre, sal, pimientos, tomates y también admite huevos cocidos, salmón. etc. (Pipirrana. (Provincia de Córdoba), “De lo que más comí en la jira, fue galiano”.
- 1951 Alcalá Venceslada, A. Vocabulario andaluz [1980] Esp (NTLLE)
Diccionario histórico de la lengua española
Real Academia Española © Todos los derechos reservados
