Etimología. Voz tomada del francés béchamelle o béchamel, formas atestiguadas en esta lengua al menos desde 1735 y 1742, respectivamente, como ‘salsa blanca preparada con mantequilla, harina, leche, nata y especias’; y esta, a su vez, del apellido del marqués de Nointel, Louis de Béchamel, inventor de esta salsa (véase TLF, s. v. béchamelle).
Resumen
Se documenta por primera vez, con la acepción 'salsa elaborada con harina tostada en grasa, generalmente mantequilla, leche o nata y, en ocasiones, pimienta, nuez moscada u otros ingredientes, utilizada para hacer croquetas u otros platos, en especial gratinados', en 1820, en la Carta séptima de don Servando Mazculla, al pobrecito holgazan, en que se queja de su silencio, de S. Miñano y Bedoya. Se consigna por vez primera, en 1892, en el Diccionario general de cocina, de Muro. Es preciso señalar lo que ocurre con el testimonio del Diccionario de cocina, de 1845, ya que en esta obra se utiliza indistintamente las formas bechamela y bechamel para referirse a esta salsa. Esta voz se atestigua principalmente en textos especializados en gastronomía o en recetas culinarias y presenta una escasa frecuencia de uso a lo largo de la historia.
- ac. etim.s. f. Salsa elaborada con harina tostada en grasa, generalmente mantequilla, leche o nata y, en ocasiones, pimienta, nuez moscada u otros ingredientes, utilizada para hacer croquetas u otros platos, en especial gratinados.docs. (1820-2021) 15 ejemplos:
- 1820 Miñano Bedoya, S. Carta séptima Maculla holgazán p. 22 Esp (BD)Eso de inglesas no es conmigo, me replicó, porque ni me lo lleva el estómago, ni convienen á mi estado semejantes regodeos. Pues vuelta con los ordubres calientes que puede que alguna bechamela, ó algun champignon con costra, le agraden á la chevaliere, y mas si se la dan decorada á la nougat ó al hermitage.
- 2021 Bustos, A. Comidas nombres persona BLOG LENGUA Esp (CORPES)■ En español se puede decir bechamel o besamel. Las Academias de la Lengua aceptan las dos formas. Nos dejan incluso que digamos bechamela o besamela si nos gusta más.
- 1820 Miñano Bedoya, S. Carta séptima Maculla holgazán p. 22 Esp (BD)Eso de inglesas no es conmigo, me replicó, porque ni me lo lleva el estómago, ni convienen á mi estado semejantes regodeos. Pues vuelta con los ordubres calientes que puede que alguna bechamela, ó algun champignon con costra, le agraden á la chevaliere, y mas si se la dan decorada á la nougat ó al hermitage.
- 1845 Galván Rivera, M. Diccionario cocina p. 493 Mx (BD)Cuando esté todo cocido con su sazon conveniente, se deja escurrir hasta que esté bien seco, y se pone en una cacerola echándose encima una salsa de bechamel [...] A falta de bechamela, se dejará consumir la cantidad suficiente de salsa rizada ó aterciopelada (véase), añadiéndosele una liga de tres yemas de huevo, y pasándose la salsa por la estameña [...].
- 1858 Garciarena, M. / Muñoz, M. Cocina moderna, I [1861] p. 18 (BD)Se toman una docena de nabos tiernos, se cortan y blanquean al agua hirviendo con sal por espacio de un cuarto de hora, y despues de refrescados y escurridos se rehogan con manteca de vacas y un poco de azucar á fuego lento, luego se cubren con caldo blanco y se cuecen al ángulo de la hornilla, teniendo cuidado de que no se consuma el caldo, por que se volverian negros. Antes de pasarse se les aumentará medio cuartillo de bechamela reducido, y luego se sirven con un buen caldo y un poco de manteca de vacas fresca.
- 1891 Anónimo "Receta culinaria" [24-10-1891] Crónica Meridional (Almería) Esp (HD)Con esta pasta se rellenan los huevos de las mitades de las claras haciendo copete redondeado, y en una tartera, con un poco de manteca de vacas, se colocan muy simétricamente estos huevos rellenos, y se dejan cocer en el horno á fuego lento durante un cuarto de hora. Se sirven aparte, con salsa de tomate ó en una bechamela, salpicada de pedacitos de jamón frito.
- 1898 Loty, L. "Comidas mañana" [01-10-1898] La Región Extremeña: Diario Republicano (Badajoz) Esp (HD)HABICHUELAS Á LA CREMA. Cuézase un kilo de habichuelas en agua sazonada. Después de escurridas saltéense en una cacerola con manteca; mójense con una bechamela caliente, terminando por sazonarlas con sal, pimienta y moscada.
- 1902 Loty, L. "Sopa cazadores" [01-05-1902] La Lucha (Gerona) Esp (HD)Canapés de «foie-grás».—Se empapan en leche y frien ligeramente en manteca de cerdo rebanadas de pan francés; se extiende sobre cada una media cucharada de «foie-grás» con la hoja de un cuchillo, á fin de que se adhiera bien al pan. Al servirlos se colocan en pirámide sobre coliflor cocida y manipulada con una bechamela.
- 1902 Pardo Bazán, E. "Sud-exprés" [29-09-1902] El Imparcial (Madrid) Esp (HD)Y fueron saliendo de la fiambrera envoltorios pulcros—emparedados de hígado gordo, rosadas lonchas de jamón de York, tersas pechugas de gallina, pasteles menudos de esos que contienen un «bocado», una ostra envuelta en blanda bechamela. A cada manjar que aparecía, exclamaciones de lisonjera sorpresa del marido, risitas orgullosas de la mujer.
- 1912 Anónimo "Receta culinaria" [09-11-1912] La Última Hora (Palma de Mallorca) Esp (HD)Chuletas de cordero a la bechamela: Espesa la bechamela se envuelven con ella las chuletas, previamente salteadas o fritas, y se colocan en una fuente, espolvoreada de pan rallado. Cuando la salsa haya cuajado sobre las chuletas se procede con ellas del mismo modo que con las croquetas, pasándolas por huevo y friéndolas. Acompáñese con puré de patatas.
- 1940 Mestayer Echagüe, M. Enciclopedia culinaria [1998] Esp (CDH
)Cantidades.– 50 gr. de mantequilla, 30 gr. de harina, tres cuartos de litro de leche, sal, pimienta blanca molida y nuez moscada (no gustando, suprímanse las dos últimas).
Nota.– Algunas bechamelas requieren además cebolla y perejil; siendo así, se ponen ambos aditamentos en la leche y se hace hervir ésta por espacio de unos veinticinco minutos, retirándolos cuando se vaya a emplear la leche.
- 1961 Mtz Llopis, M. Alimentos [1961] Esp (CDH )Esta transformación se consigue en la cocina haciéndola cocer con agua o caldo para formar purés, sopas, gachas, bechamelas, etc.; pero la preparación universalmente aceptada es la de amasarla con una determinada cantidad de agua, agregándole sal y, por último, levadura. Una vez formada la mezcla se deja fermentar, para luego cocerla al horno y convertirla en pan.
- 2012 Herra, R. Á. Juan manjares p. 109 CR (BD)Las carnes aromatizadas con romero o tomillo, las pulpas de fruta abierta, las papas horneadas con cebolla y tocino salado, la pasta teñida con el negro del calamar, el gallo pinto, el vinagre balsámico, la sal y la pimienta, las tortillas, la bechamela: cada combinación gastronómica es un relato. La realidad llega a nuestra conciencia por medio de los sabores, ordenándose, reproduciéndose sin fatiga y sin límite.
- 2014 RAE DLE (NTLLE)bechamela. f. p. us. bechamel [| besamel. salsa cremosa blanca, hecha con harina, leche y mantequilla o aceite].
- 2021 Bustos, A. Comidas nombres persona BLOG LENGUA Esp (CORPES)■ En español se puede decir bechamel o besamel. Las Academias de la Lengua aceptan las dos formas. Nos dejan incluso que digamos bechamela o besamela si nos gusta más.
- 1820 Miñano Bedoya, S. Carta séptima Maculla holgazán p. 22 Esp (BD)Eso de inglesas no es conmigo, me replicó, porque ni me lo lleva el estómago, ni convienen á mi estado semejantes regodeos. Pues vuelta con los ordubres calientes que puede que alguna bechamela, ó algun champignon con costra, le agraden á la chevaliere, y mas si se la dan decorada á la nougat ó al hermitage.
- 1845 Galván Rivera, M. Diccionario cocina p. 493 Mx (BD)Cuando esté todo cocido con su sazon conveniente, se deja escurrir hasta que esté bien seco, y se pone en una cacerola echándose encima una salsa de bechamel [...] A falta de bechamela, se dejará consumir la cantidad suficiente de salsa rizada ó aterciopelada (véase), añadiéndosele una liga de tres yemas de huevo, y pasándose la salsa por la estameña [...].
- 1858 Garciarena, M. / Muñoz, M. Cocina moderna, I [1861] p. 18 (BD)Se toman una docena de nabos tiernos, se cortan y blanquean al agua hirviendo con sal por espacio de un cuarto de hora, y despues de refrescados y escurridos se rehogan con manteca de vacas y un poco de azucar á fuego lento, luego se cubren con caldo blanco y se cuecen al ángulo de la hornilla, teniendo cuidado de que no se consuma el caldo, por que se volverian negros. Antes de pasarse se les aumentará medio cuartillo de bechamela reducido, y luego se sirven con un buen caldo y un poco de manteca de vacas fresca.
- 1891 Anónimo "Receta culinaria" [24-10-1891] Crónica Meridional (Almería) Esp (HD)Con esta pasta se rellenan los huevos de las mitades de las claras haciendo copete redondeado, y en una tartera, con un poco de manteca de vacas, se colocan muy simétricamente estos huevos rellenos, y se dejan cocer en el horno á fuego lento durante un cuarto de hora. Se sirven aparte, con salsa de tomate ó en una bechamela, salpicada de pedacitos de jamón frito.
- 1892 Muro, Á. Dicc Cocina, I Esp (BD)Bechamela.—Especie de salsa blanca, conocida con el nombre de su inventor, el marqués de Béchamelle.
- 1898 Loty, L. "Comidas mañana" [01-10-1898] La Región Extremeña: Diario Republicano (Badajoz) Esp (HD)HABICHUELAS Á LA CREMA. Cuézase un kilo de habichuelas en agua sazonada. Después de escurridas saltéense en una cacerola con manteca; mójense con una bechamela caliente, terminando por sazonarlas con sal, pimienta y moscada.
- 1902 Loty, L. "Sopa cazadores" [01-05-1902] La Lucha (Gerona) Esp (HD)Canapés de «foie-grás».—Se empapan en leche y frien ligeramente en manteca de cerdo rebanadas de pan francés; se extiende sobre cada una media cucharada de «foie-grás» con la hoja de un cuchillo, á fin de que se adhiera bien al pan. Al servirlos se colocan en pirámide sobre coliflor cocida y manipulada con una bechamela.
- 1902 Pardo Bazán, E. "Sud-exprés" [29-09-1902] El Imparcial (Madrid) Esp (HD)Y fueron saliendo de la fiambrera envoltorios pulcros—emparedados de hígado gordo, rosadas lonchas de jamón de York, tersas pechugas de gallina, pasteles menudos de esos que contienen un «bocado», una ostra envuelta en blanda bechamela. A cada manjar que aparecía, exclamaciones de lisonjera sorpresa del marido, risitas orgullosas de la mujer.
- 1912 Anónimo "Receta culinaria" [09-11-1912] La Última Hora (Palma de Mallorca) Esp (HD)Chuletas de cordero a la bechamela: Espesa la bechamela se envuelven con ella las chuletas, previamente salteadas o fritas, y se colocan en una fuente, espolvoreada de pan rallado. Cuando la salsa haya cuajado sobre las chuletas se procede con ellas del mismo modo que con las croquetas, pasándolas por huevo y friéndolas. Acompáñese con puré de patatas.
- 1925 Vergara Martín, G. M. Cuatro mil palabras [1925] (BD)BECHAMELA, f. Salsa de harina tostada, con mantequilla y añadidura de crema, que debe este nombre a su inventor, el marqués de Béchamel, mayordomo de Luis XIV.
- 1940 Mestayer Echagüe, M. Enciclopedia culinaria [1998] Esp (CDH )
Cantidades.– 50 gr. de mantequilla, 30 gr. de harina, tres cuartos de litro de leche, sal, pimienta blanca molida y nuez moscada (no gustando, suprímanse las dos últimas).
Nota.– Algunas bechamelas requieren además cebolla y perejil; siendo así, se ponen ambos aditamentos en la leche y se hace hervir ésta por espacio de unos veinticinco minutos, retirándolos cuando se vaya a emplear la leche.
- 1961 Mtz Llopis, M. Alimentos [1961] Esp (CDH )Esta transformación se consigue en la cocina haciéndola cocer con agua o caldo para formar purés, sopas, gachas, bechamelas, etc.; pero la preparación universalmente aceptada es la de amasarla con una determinada cantidad de agua, agregándole sal y, por último, levadura. Una vez formada la mezcla se deja fermentar, para luego cocerla al horno y convertirla en pan.
- 2012 Herra, R. Á. Juan manjares p. 109 CR (BD)Las carnes aromatizadas con romero o tomillo, las pulpas de fruta abierta, las papas horneadas con cebolla y tocino salado, la pasta teñida con el negro del calamar, el gallo pinto, el vinagre balsámico, la sal y la pimienta, las tortillas, la bechamela: cada combinación gastronómica es un relato. La realidad llega a nuestra conciencia por medio de los sabores, ordenándose, reproduciéndose sin fatiga y sin límite.
- 2014 RAE DLE (NTLLE)bechamela. f. p. us. bechamel [| besamel. salsa cremosa blanca, hecha con harina, leche y mantequilla o aceite].
- 2021 Bustos, A. Comidas nombres persona BLOG LENGUA Esp (CORPES)■ En español se puede decir bechamel o besamel. Las Academias de la Lengua aceptan las dos formas. Nos dejan incluso que digamos bechamela o besamela si nos gusta más.
- s.
En ocasiones, en aposición a salsa. docs. (1845-1898) 4 ejemplos:- 1845 Galván Rivera, M. Diccionario cocina p. 388 Mx (BD)Se toman las carnes blancas de un guaxolote cocido al asador, despues de frio, y se le quitan cuidadosamente los pellejos y los nervios, picándolas en seguida y mezclándose el picadillo con salsa bechamela (véase SALSA A LA BECHAMEL), que se pondrá á calentar. En defecto de esta salsa, se hace un caldillo rojo, que se humedecerá con caldo concentrado, en el que se habrá puesto á hervir el caparazon del guaxolote; se liga esta salsa con yemas de huevo y se echa sobre el picadillo.
- 1891-1894 Muro, Á. Practicón [1982] Esp (CDH )Se prepara una salsa bechamela bien espesa, se mezcla todo, se deja enfriar y se hacen croquetas, que sirven en la comida como frito de entrada. Alguien dirá: «Todo esto es para casas grandes, para cocinas de mucho gasto».
- 1897 Pardo Bazán, E. Tesoro Gastón p. 16 (BD)Telma, solícita, le había preparado una comida de sus platos predilectos; pero no estaba la Magdalena para tafetanes, ni Gastón para apreciar debidamente el mérito del puré de alcachofas, los langostinos en pirámide y las costilletas de cordero delicadamente rebozadas en salsa bechamela.
- 1898 Anónimo Trad Cocinero Universal, Nait p. 37 Esp (BD)Albondiguillas de arroz y jamón. Se hace una cazuelita de arroz con jamón muy recortado y, cuando está reposado, se manipula con una salsa bechamela. Se deja enfriar y después se hacen las albondiguillas enharinándolas y rebozándolas con huevo para incorporarlas en una salsa de tomate, después de pasarlas por la fritura.
- 1845 Galván Rivera, M. Diccionario cocina p. 388 Mx (BD)
- 1820 Miñano Bedoya, S. Carta séptima Maculla holgazán p. 22 Esp (BD)
Diccionario histórico de la lengua española
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