Diccionario histórico de la lengua española

15.ª Entrega (diciembre de 2023)
Versión del 25/06/2025
Equipo Real Academia Española
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besamel^• s. (1825-)

besamel, vesamel

bechamel (1823-) bechamela (1820-) béchamelle (1862-) besamela (1840-)

Etimología. Voz tomada del francés béchamelle o béchamel, formas atestiguadas en esta lengua al menos desde 1735 y 1742, respectivamente, como ‘salsa blanca preparada con mantequilla, harina, leche, nata y especias’; y esta, a su vez, del apellido del marqués de Nointel, Louis de Béchamel, inventor de esta salsa (véase TLF, s. v. béchamelle).

Resumen

Se documenta por primera vez, con la variante vesamel y la acepción 'salsa elaborada con harina tostada en grasa, generalmente mantequilla, leche o nata y, en ocasiones, pimienta, nuez moscada u otros ingredientes, utilizada para hacer croquetas u otros platos, en especial gratinados', en 1825, en Federico y Voltaire en la Quinta de Potsdam ó Lo que son los sofistas, de F. J. Cagigal de la Vega y Mac Swing. Se consigna por vez primera en el suplemento al DRAE de 1970. Al igual que su sinónimo bechamel, en esta voz se puede apreciar una vacilación del género, aunque es mayoritario el género femenino. En cuanto a las diversas formas, se recogen autoridades con la variante gráfica vesamel en el siglo XIX, como se observa en la primera documentación de esta voz, y, a partir del siglo XX, se atestigua frecuentemente besamel hasta la actualidad. Este lema se registra en contextos de recetas y, en ocasiones, se recoge dentro de la construcción a la besamel y como aposición a salsa. Según el DPD (s. v. besamel), la palabra besamel se prefiere a la forma bechamel, ya que su pronunciación es más próxima al étimo francés (béchamel), aunque ambas formas son válidas.

ac. etim.
s. f. o m. Salsa elaborada con harina tostada en grasa, generalmente mantequilla, leche o nata y, en ocasiones, pimienta, nuez moscada u otros ingredientes, utilizada para hacer croquetas u otros platos, en especial gratinados.
Sinónimos: bechamel; bechamela; béchamelle; besamela
docs. (1825-2022) 18 ejemplos:
- 1825 Cagigal, F. J. Federico Voltaire Quinta Potsdam [1829] p. 4 Esp (BD)
  Juana. Qué mandais? Fenel. Has corriendo preparativos de comer. Rico capon.... buenos lomos, perdices, costillas á la papillot, un vesamel, empanada, las conchitas... y qué se yo; lo que tú quieras. Juana. ¿Pues qué motiva esa mesa regalada?
- 2022 Martín Rodrigo, I. Formas querer Esp (CORPES)
  Esa noche, mientras cenaban croquetas hechas con las sobras del cocido del día anterior siguiendo la receta de besamel de Mari Miura, mi padre le contó a mi madre lo sucedido en el instituto del Pozo del Tío Raimundo. Pero omitió algunos detalles que años después me confió a mí, como que el chaval que terminó colgado de la percha se había mofado de la chaqueta que llevaba y dicho alguna obscenidad sobre su mujer.
- 1825 Cagigal, F. J. Federico Voltaire Quinta Potsdam [1829] p. 4 Esp (BD)
  Juana. Qué mandais? Fenel. Has corriendo preparativos de comer. Rico capon.... buenos lomos, perdices, costillas á la papillot, un vesamel, empanada, las conchitas... y qué se yo; lo que tú quieras. Juana. ¿Pues qué motiva esa mesa regalada?
- 1893 Anónimo "Restaurant Pedro Gómez" (Anuncio) [31-08-1893] La Atalaya (Santander) Esp (HD)
  Servicio á la carta.— Sopa escudella. — Conchas de besamel á la italiana. Ternera bresada con patatas á la condé. —Lengua de vaca con alcaparras. —Solomillo á la francesa. — Entrecots á la parrilla. —Rosbif á la moda. —Riñones con tomate y con guisantes. —Gallina á la casera y pollos dorados.
- 1894 Anónimo "Restaurant Pedro Gómez" (Anuncio) [20-03-1894] La Atalaya (Santander) Esp (HD)
  Servicio á la carta.—Ternera á la hortelana.— Pollos con tomate y asados.—Lengua á la jardinera. —Cocretas de perdiz. — Emparedados de besamel. — Filetes con puré de patatas. —Chateaubriand con trufas. —Pisto de jamón. —Cordero con alcachofas. —Albóndigas. —Chuletas y bistés. —Caza: perdices.—Pescados varios.
- 1894 Anónimo "Restaurant Pedro Gómez" (Anuncio) [02-04-1894] El Correo de Cantabria (Santander) Esp (HD)
  Ternera con champiñon, pollos en pepitoria, solomillo al agador, cocletas de gallina, emparedados de besamel, rosbif á la inglesa, lengua con alcaparras, riñones á la broche, entrecots y bistés. Pescados varios.
- 1900 Solichón, A. Arte culinario p. 82 Esp (BD)
  ■ La generalidad llaman á esta salsa besamela, bechamela ó besamel: su verdadero nombre es Béchamel. En una cacerola se rehogará, con manteca de vacas, zanahoria, cebolla y jamón, cortado todo muy fino. Una vez rehogado, se pondrán como unas nueve onzas de harina, y bien mezclada se mojará con tres cuartillos de leche y un cuartillo de caldo blanco de aves.
- 1902 Anónimo "Bacalao besamel" [19-12-1902] La Región: Periódico Bisemanal (Guadalajara) Esp (HD)
  Se cuece cuarto de kilo de Bacalao Escocia, y quitándole después perfectamente las espinas se pica bien picado. Se hace una besamel y se incorpora al bacalao, dejando que cueza un rato. Se unta de mantequilla de vacas una tartera chata, y se espolvorea de pan rallado; en ella se coloca la pasta, que se espolvorea de pan rallado pasado por colador por encima, colocando de trecho en trecho algunos pedacitos de mantequilla del tamaño de aceitunas pequeñas, y así dispuesto, se mete al horno hasta que esté dorado.
- 1948 Gmz Serna, R. Automoribundia [1948] Esp (CDH )
  Siempre he sido —y seré— un visitante de la cocina, y tenía una gran simpatía por la tabla de lavar con su madera acanalada a la manera de las libras de chocolate, y me gustaba ver las conchas de besamel que eran como emplear las de los peregrinos para tan bajo menester.
- 1953 Laiglesia, Á. Se prohíbe llorar [1958] p. 347 Esp (BD)
  —En fin querida colega; perdone que la deje, pero tengo que asistir a una conferencia que pronunciará hoy en el Cocineo nuestro ilustre colega Rodríguez-Díez, sobre el tema «La besamel como terapéutica de urgencia para aprovechar los desperdicios viscerales del día anterior».
- 1969 Anónimo (Iris) "Formas preparar huevos" [11-12-1969] El Diario Palentino (Palencia) Esp (HD)
  MODO DE HACERLO. —Se cuecen los huevos durante doce minutos, al cabo de los cuales se refrescan en agua fría y se descascarillan, se parten por la mitad a lo largo y se sacan las yemas. Se hace un besamel con la mantequilla y la harina, agregándolo medio litro de leche hirviendo. Se deja cocer cinco minutos y se retiran las tres cuartas partes de la salsa, dejándola al calor.
- 1986 Cebrián, J. L. Rusa [1986] 111 Esp (CDH )
  Tú estás metido en una caja, de pino como en las películas, o de caoba como en la que metieron a tu abuelo y tu madre te dijo «dale un beso antes de cerrar». Estaba frío y duro, como el mármol de la mesa de la cocina, donde la Renata hacía la masa para las empanadillas, y extendía la besamel de las croquetas.
- 2006 Barrio, D. Recetas Todos chef Esp (CORPES)
  Como si fuera una besamel, cocer la harina en la mantequilla y antes de que ésta coja color incorporar la leche caliente toda de una vez. Mover con una varilla enérgicamente, salpimentar y dejar cocer unos 10 minutos más. Una vez fuera del fuego incorporar las yemas y el queso rallado.
- 2008 Pérez, J. Mesa Esp (CORPES)
  - Preparar una besamel con la mantequilla, la harina, la leche y la nata; sazonar con sal, pimienta y una pizca de nuez moscada. - Colocar en el fondo de los platos o de la fuente una capa de besamel, y sobre ella una capa de cebollas confitadas. Poner encima un huevo escalfado y servir.
- 2022 Martín Rodrigo, I. Formas querer Esp (CORPES)
  Esa noche, mientras cenaban croquetas hechas con las sobras del cocido del día anterior siguiendo la receta de besamel de Mari Miura, mi padre le contó a mi madre lo sucedido en el instituto del Pozo del Tío Raimundo. Pero omitió algunos detalles que años después me confió a mí, como que el chaval que terminó colgado de la percha se había mofado de la chaqueta que llevaba y dicho alguna obscenidad sobre su mujer.
- 1825 Cagigal, F. J. Federico Voltaire Quinta Potsdam [1829] p. 4 Esp (BD)
  Juana. Qué mandais? Fenel. Has corriendo preparativos de comer. Rico capon.... buenos lomos, perdices, costillas á la papillot, un vesamel, empanada, las conchitas... y qué se yo; lo que tú quieras. Juana. ¿Pues qué motiva esa mesa regalada?
- 1893 Anónimo "Restaurant Pedro Gómez" (Anuncio) [31-08-1893] La Atalaya (Santander) Esp (HD)
  Servicio á la carta.— Sopa escudella. — Conchas de besamel á la italiana. Ternera bresada con patatas á la condé. —Lengua de vaca con alcaparras. —Solomillo á la francesa. — Entrecots á la parrilla. —Rosbif á la moda. —Riñones con tomate y con guisantes. —Gallina á la casera y pollos dorados.
- 1894 Anónimo "Restaurant Pedro Gómez" (Anuncio) [20-03-1894] La Atalaya (Santander) Esp (HD)
  Servicio á la carta.—Ternera á la hortelana.— Pollos con tomate y asados.—Lengua á la jardinera. —Cocretas de perdiz. — Emparedados de besamel. — Filetes con puré de patatas. —Chateaubriand con trufas. —Pisto de jamón. —Cordero con alcachofas. —Albóndigas. —Chuletas y bistés. —Caza: perdices.—Pescados varios.
- 1894 Anónimo "Restaurant Pedro Gómez" (Anuncio) [02-04-1894] El Correo de Cantabria (Santander) Esp (HD)
  Ternera con champiñon, pollos en pepitoria, solomillo al agador, cocletas de gallina, emparedados de besamel, rosbif á la inglesa, lengua con alcaparras, riñones á la broche, entrecots y bistés. Pescados varios.
- 1900 Solichón, A. Arte culinario p. 82 Esp (BD)
  ■ La generalidad llaman á esta salsa besamela, bechamela ó besamel: su verdadero nombre es Béchamel. En una cacerola se rehogará, con manteca de vacas, zanahoria, cebolla y jamón, cortado todo muy fino. Una vez rehogado, se pondrán como unas nueve onzas de harina, y bien mezclada se mojará con tres cuartillos de leche y un cuartillo de caldo blanco de aves.
- 1902 Anónimo "Bacalao besamel" [19-12-1902] La Región: Periódico Bisemanal (Guadalajara) Esp (HD)
  Se cuece cuarto de kilo de Bacalao Escocia, y quitándole después perfectamente las espinas se pica bien picado. Se hace una besamel y se incorpora al bacalao, dejando que cueza un rato. Se unta de mantequilla de vacas una tartera chata, y se espolvorea de pan rallado; en ella se coloca la pasta, que se espolvorea de pan rallado pasado por colador por encima, colocando de trecho en trecho algunos pedacitos de mantequilla del tamaño de aceitunas pequeñas, y así dispuesto, se mete al horno hasta que esté dorado.
- 1930 Anónimo "Recetas. Huevos trufados" [18-01-1930] El Progreso (Lugo) Esp (HD)
  Se cuecen los huevos que se deseen poner, se parten a lo largo por la mitad y se envuelven con besamel, como un frito cualquiera. Después de fritos se colocan en la fuente y se tiene preparada una salsa que se hace con los recortes de las chuletas y desperdicios de jamón, zanahoria, cebolla, nabos y un poquito de ajo. Se rehoga todo esto con un poco de harina, y cuando está doradito se echa caldo, se pasa toda la salsa por un tamiz y se pone oscura con un poco de azúcar quemada, y se ia echa por encima de los huevos con unas trufas picadas.
- 1948 Gmz Serna, R. Automoribundia [1948] Esp (CDH )
  Siempre he sido —y seré— un visitante de la cocina, y tenía una gran simpatía por la tabla de lavar con su madera acanalada a la manera de las libras de chocolate, y me gustaba ver las conchas de besamel que eran como emplear las de los peregrinos para tan bajo menester.
- 1953 Laiglesia, Á. Se prohíbe llorar [1958] p. 347 Esp (BD)
  —En fin querida colega; perdone que la deje, pero tengo que asistir a una conferencia que pronunciará hoy en el Cocineo nuestro ilustre colega Rodríguez-Díez, sobre el tema «La besamel como terapéutica de urgencia para aprovechar los desperdicios viscerales del día anterior».
- 1969 Anónimo (Iris) "Formas preparar huevos" [11-12-1969] El Diario Palentino (Palencia) Esp (HD)
  MODO DE HACERLO. —Se cuecen los huevos durante doce minutos, al cabo de los cuales se refrescan en agua fría y se descascarillan, se parten por la mitad a lo largo y se sacan las yemas. Se hace un besamel con la mantequilla y la harina, agregándolo medio litro de leche hirviendo. Se deja cocer cinco minutos y se retiran las tres cuartas partes de la salsa, dejándola al calor.
- 1970 RAE DRAE Supl. (19.ª ed.) (NTLLE)
  besamel. f. besamela [| salsa blanca que se hace con harina, crema de leche y manteca].
- 1974 Anónimo "Jefe Estado restablecido" [24-07-1974] La Voz de Albacete (Albacete) Esp (HD)
  Sobre la alimentación, a partir de que se le comenzó a suministrar por vía oral, su comida es a base de consomé, besamel con carne, manzanas asadas, leche, helado, tortilla francesa etcétera. Lo que clínicamente se suele determinar como "dieta blanda".
- 1983 RAE DMILE (3.ª ed.) [01-01-1983] (NTLLE)
  besamel. m. besamela, bechamel [| salsa blanca que se hace con harina, leche o crema de leche y manteca].
- 1986 Cebrián, J. L. Rusa [1986] 111 Esp (CDH )
  Tú estás metido en una caja, de pino como en las películas, o de caoba como en la que metieron a tu abuelo y tu madre te dijo «dale un beso antes de cerrar». Estaba frío y duro, como el mármol de la mesa de la cocina, donde la Renata hacía la masa para las empanadillas, y extendía la besamel de las croquetas.
- 2006 Barrio, D. Recetas Todos chef Esp (CORPES)
  Como si fuera una besamel, cocer la harina en la mantequilla y antes de que ésta coja color incorporar la leche caliente toda de una vez. Mover con una varilla enérgicamente, salpimentar y dejar cocer unos 10 minutos más. Una vez fuera del fuego incorporar las yemas y el queso rallado.
- 2008 Pérez, J. Mesa Esp (CORPES)
  - Preparar una besamel con la mantequilla, la harina, la leche y la nata; sazonar con sal, pimienta y una pizca de nuez moscada. - Colocar en el fondo de los platos o de la fuente una capa de besamel, y sobre ella una capa de cebollas confitadas. Poner encima un huevo escalfado y servir.
- 2014 RAE DLE (NTLLE)
  besamel. [...] f. Salsa cremosa blanca, hecha con harina, leche y mantequilla o aceite.
- 2022 Martín Rodrigo, I. Formas querer Esp (CORPES)
  Esa noche, mientras cenaban croquetas hechas con las sobras del cocido del día anterior siguiendo la receta de besamel de Mari Miura, mi padre le contó a mi madre lo sucedido en el instituto del Pozo del Tío Raimundo. Pero omitió algunos detalles que años después me confió a mí, como que el chaval que terminó colgado de la percha se había mofado de la chaqueta que llevaba y dicho alguna obscenidad sobre su mujer.
1. s. En ocasiones, en la construcción a la besamel.
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  docs. (1893-1967) 2 ejemplos:
  1893 Anónimo "Restaurant Pedro Gómez" (Anuncio) [03-06-1893] La Atalaya (Santander) Esp (HD)
  Servicio á la carta.— Sopa duquesa. —Chuletas de carnero á la vesamel. —Ternera con duquesas.—Solomillo con champiñón.—Granadinas con guisantes. — Vaca estofada —Satubrian á la bordalesa.—Riñones al vino blanco.—Cordero asado.—Pollos con tomate y dorados.—Entrecots y bistefs.—Pescados varios.
  1967 Buero Vallejo, A. Tragaluz [1994] 1153 Esp (CDH )
  La Madre O un vasito de tinto... / Vicente De verdad que no, madre. ( Encarna mira al vacío, sombría.) La Madre ¡Mala suerte la mía! / Vicente ¡No lo tomes tan a pecho! / La Madre ¡No es eso! Yo tenía que subir a ayudar a la señora Gabriela. Quiere que le enseñe cómo se hacen los huevos a la besamel. Es más burra... / Vicente Pues sube. / La Madre ¡Que se espere! Tu padre salió a pasear con el señor Anselmo. No tardarán en volver, pero irán arriba. /
2. s. En ocasiones, en aposición a salsa.
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  docs. (2006-2007) 2 ejemplos:
  2006 Barrio, D. Recetas Todos chef Esp (CORPES)
  La salsa mornay es una derivada de la salsa besamel enriquecida con yema y queso. Las miniberenjenas rellenas se pueden utilizar de guarnición para carnes. Se puede aplicar la misma receta a berenjenas normales.
  2007 Aceves, O. Cocina magia. Recetas Ar (CORPES)
  Cocer las espinacas al vapor para que conserven todo su sabor; picar y reservar. En una sartén, dorar el diente de ajo y la cebolla finamente picados con sal, incorporar las espinacas y rehogarlas, retirar y mezclar con la salsa besamel. Disponer la mezcla en una fuente para horno, cubrir con el resto de la salsa y el queso rallado, y gratinar. Servir cuando la superficie esté dorada.