Etimología. Voz tomada del francés béchamelle o béchamel, formas atestiguadas en esta lengua al menos desde 1735 y 1742, respectivamente, como ‘salsa blanca preparada con mantequilla, harina, leche, nata y especias’; y esta, a su vez, del apellido del marqués de Nointel, Louis de Béchamel, inventor de esta salsa (véase TLF, s. v. béchamelle).
Resumen
Se documenta por primera vez, en la construcción a la besamela y con la acepción 'salsa elaborada con harina tostada en grasa, generalmente mantequilla, leche o nata y, en ocasiones, pimienta, nuez moscada u otros ingredientes, utilizada para hacer croquetas u otros platos, en especial gratinados', en 1840, en el artículo "El dominó misterioso", en Fr. Gerundio (León). Se consigna por vez primera en el Suplemento al DRAE de 1947. Esta voz se recoge generalmente en contextos de recetas, como se observa en la obra de Cocina cómica, de 1897; en este texto, la besamela se indica como ingrediente para realizar los platos. El DPD (s. v. besamel) destaca bechamela y besamela como variantes poco usadas de besamel y subraya que esta última es la preferida, ya que la pronunciación está más próxima a la del étimo francés.
Vid. también besamela (DH 1933-1936).
- ac. etim.s. f. Salsa elaborada con harina tostada en grasa, generalmente mantequilla, leche o nata y, en ocasiones, pimienta, nuez moscada u otros ingredientes, utilizada para hacer croquetas u otros platos, en especial gratinados.docs. (1840-2021) 17 ejemplos:
- 1893 Anónimo (El Padre Anselmo) "Carne marsellesa" [29-03-1893] El País (Madrid) Esp (HD)Todo esto perfectamente picado y sazonado, se amasa con un par de huevos. La masa que resulta se envuelve en la carne, enrollándola, y después de cosida y tapados los extremos con pasta besamela, se reboza varias veces en harina. En una cacerola se echará manteca de cerdo y cuando esté muy rosiente se introducirá el rollo de carne.
- 2021 Bustos, A. Comidas nombres persona BLOG LENGUA Esp (CORPES)■ En español se puede decir bechamel o besamel. Las Academias de la Lengua aceptan las dos formas. Nos dejan incluso que digamos bechamela o besamela si nos gusta más. Tengo que confesar que encanta la bechamel. De pequeño, mi madre no podía dejarla abandonada en la cocina porque si no, iba yo allí como una flecha a meter los dedos.
- 1893 Anónimo (El Padre Anselmo) "Carne marsellesa" [29-03-1893] El País (Madrid) Esp (HD)Todo esto perfectamente picado y sazonado, se amasa con un par de huevos. La masa que resulta se envuelve en la carne, enrollándola, y después de cosida y tapados los extremos con pasta besamela, se reboza varias veces en harina. En una cacerola se echará manteca de cerdo y cuando esté muy rosiente se introducirá el rollo de carne.
- 1897 Pz Zúñiga, J. Cocina Cómica p. 27 Esp (BD)■ Cuézanse los huevos hasta que se les queden empedernidas las entrañas. Quíteseles la cáscara como cosa despreciable y ruín. Divídase cada uno de ellos en dos partes iguales y déjeseles tranquilos en un recipiente cualquiera mientras se confecciona la béchamel, conocida por besamela en las cocinas de medio pelo.
- 1899 Anónimo "Huevos estrella" [10-03-1899] La Correspondencia de Alicante (Alicante) Esp (HD)Endurecer huevos, cortarlos en dos y sacar la yema; batirlos con yemas de huevos crudos y un poco besamela. Guarnecer los huevos con esta mezcla, y llenándolos de una besamela rosa, dorarlos en el horno con un poco de queso rallado. Se añadirá salsa de tomates y perejil picado.
- 1899 Anónimo "Huevos moderna" [20-03-1899] La Correspondencia de Alicante (Alicante) Esp (HD)Cocer 100 gramos de bacalao, quitada la sal, cocerlo con una docena de manzanas y añadir dos cucharadas de crema fresca, sal, pimienta y un trozo de manteca. Echar sobre este los huevos estrellados y arreglar una salsa con besamela.
- 1900 Solichón, A. Arte culinario p. 82 Esp (BD)■ Béchamel. La generalidad llaman á esta salsa besamela, bechamela ó besamel: su verdadero nombre es Béchamel. En una cacerola se rehogará, con manteca de vacas, zanahoria, cebolla y jamón, cortado todo muy fino. Una vez rehogado, se pondrán como unas nueve onzas de harina, y bien mezclada se mojará con tres cuartillos de leche y un cuartillo de caldo blanco de aves.
- 1904 Pz Galdós, B. O'Donnell [1904] Esp (CDH
)¿Cómo quiere usted que sepa comer el que no come? Y esas salsas Colbert, esas besamelas, esas farsas o rellenos, esos rosbifes, y chatobrianes, y gigotes, y esas trufas y esos jugos, ¿de dónde han de salir? ¿Reparte usted diariamente un par de monedas de cinco duros por barba a todos los españoles?... ¡Ay, ay! Yo les suplico, señores míos, que me den licencia para callarme... Siento que el disparate se me viene a la boca, y a poco que me descuide, oyen ustedes una barbaridad. - 1917 Belda Carreras, J. Chicas Terpsícore p. 276 Esp (BD)En el viejo comedor, desierto a aquella hora, sonó una explosión; Eduardo y Patatine notaron que sus rostros se llenaban de unas salpicaduras extrañas. Era que Zamora, con la boca llena de besamela, había estallado en una carcajada; el alimento había vuelto a salir de su prisión, cayendo sobre los otros comensales, sobre sus fracs y las pecheras de sus camisas, sobre las copas, los platos y las botellas del vino, como una nevada que empieza a extender sobre los campos su encaje de armiño.
- 1942 Lapesa Melgar, R. HLengua española [1942] 219 Esp (CDH )■
Pero desde que ocurrió el paso de y ; a la moderna jvelar española, las dos palatales francesas carecen de equivalente en nuestro idioma, que las representa deformándolas en cho s: jupe> chupa; bijouterie> bisutería; pigeon> pichón; bechamel> besamela. Otras veces la fuerza de la grafía ha hecho que chy gadopten la pronunciación española: chauffeur> chófer, garage > garaje.
- 1959 Anónimo "Salsa mornay" [12-01-1959] Hoja Oficial del Lunes (La Coruña) Esp (HD)Como la besamela, pero agregando media cucharada de queso de Parma y media de Gruyere rallados, cociéndolos con la salsa. Para servir con huevos o con pescados.
- 1983 Fisas, C. Historias [1993] Esp (CDH
)■Pues sí, señores, Louis de Bechameil, marqués de Nointel, fue quien la inventó o por lo menos así se dice, aunque hay quien, con más fundamento, cree que fue su cocinero el descubridor de la salsa en cuestión. No hacen mucho honor al ilustre marqués aquellos cocineros que sirven con su nombre un engendro inconfundible o una especie de diarrea blanca repugnante a la vista y al paladar. Si la bechamel o besamela, como se llamó un tiempo en España, es buena, se le añaden unas rodajas de trufa, auténtica, no de plástico, y ya me dirán luego qué piensan de ello.
Y va de anécdota.
- 2003 Lluriá O'Higgins, M. J. Sabor Vieja Cuba p. 199 Mx (BD)A los cubanos, muy influenciados por la cultura europea, nos gustaban los platos al gratín hechos con salsa besamela. Una besamela espesa se usaba para croquetas, canelones y otros platos que requerían una salsa espesa y homogénea que uniera los ingredientes, mientras que la besamela ligera se usaba como base para otras salsas y para hacer platos cremosos al gratín.
- 2021 Cañas, S. "Receta: prepara salsa bechamel" [27-05-2021] El Espectador (Bogotá) Co (HD)■ Se le conoce como besciamella, besamel, besamela o salsa blanca, y se caracteriza por ser espesa. Esta hecha a base de leche, harina y agua y en ocasiones, se le agrega queso para que quede más consistente. Es ideal para acompañar platos como: carnes, pescados y pastas, no solo por su textura sino porque sus sabores se adhieren a estos ingredientes, provocando exquisitez y saciedad.
- 2021 Bustos, A. Comidas nombres persona BLOG LENGUA Esp (CORPES)■ En español se puede decir bechamel o besamel. Las Academias de la Lengua aceptan las dos formas. Nos dejan incluso que digamos bechamela o besamela si nos gusta más. Tengo que confesar que encanta la bechamel. De pequeño, mi madre no podía dejarla abandonada en la cocina porque si no, iba yo allí como una flecha a meter los dedos.
- 1893 Anónimo (El Padre Anselmo) "Carne marsellesa" [29-03-1893] El País (Madrid) Esp (HD)Todo esto perfectamente picado y sazonado, se amasa con un par de huevos. La masa que resulta se envuelve en la carne, enrollándola, y después de cosida y tapados los extremos con pasta besamela, se reboza varias veces en harina. En una cacerola se echará manteca de cerdo y cuando esté muy rosiente se introducirá el rollo de carne.
- 1897 Pz Zúñiga, J. Cocina Cómica p. 27 Esp (BD)■ Cuézanse los huevos hasta que se les queden empedernidas las entrañas. Quíteseles la cáscara como cosa despreciable y ruín. Divídase cada uno de ellos en dos partes iguales y déjeseles tranquilos en un recipiente cualquiera mientras se confecciona la béchamel, conocida por besamela en las cocinas de medio pelo.
- 1899 Anónimo "Huevos estrella" [10-03-1899] La Correspondencia de Alicante (Alicante) Esp (HD)Endurecer huevos, cortarlos en dos y sacar la yema; batirlos con yemas de huevos crudos y un poco besamela. Guarnecer los huevos con esta mezcla, y llenándolos de una besamela rosa, dorarlos en el horno con un poco de queso rallado. Se añadirá salsa de tomates y perejil picado.
- 1899 Anónimo "Huevos moderna" [20-03-1899] La Correspondencia de Alicante (Alicante) Esp (HD)Cocer 100 gramos de bacalao, quitada la sal, cocerlo con una docena de manzanas y añadir dos cucharadas de crema fresca, sal, pimienta y un trozo de manteca. Echar sobre este los huevos estrellados y arreglar una salsa con besamela.
- 1900 Solichón, A. Arte culinario p. 82 Esp (BD)■ Béchamel. La generalidad llaman á esta salsa besamela, bechamela ó besamel: su verdadero nombre es Béchamel. En una cacerola se rehogará, con manteca de vacas, zanahoria, cebolla y jamón, cortado todo muy fino. Una vez rehogado, se pondrán como unas nueve onzas de harina, y bien mezclada se mojará con tres cuartillos de leche y un cuartillo de caldo blanco de aves.
- 1904 Pz Galdós, B. O'Donnell [1904] Esp (CDH )¿Cómo quiere usted que sepa comer el que no come? Y esas salsas Colbert, esas besamelas, esas farsas o rellenos, esos rosbifes, y chatobrianes, y gigotes, y esas trufas y esos jugos, ¿de dónde han de salir? ¿Reparte usted diariamente un par de monedas de cinco duros por barba a todos los españoles?... ¡Ay, ay! Yo les suplico, señores míos, que me den licencia para callarme... Siento que el disparate se me viene a la boca, y a poco que me descuide, oyen ustedes una barbaridad.
- 1917 Belda Carreras, J. Chicas Terpsícore p. 276 Esp (BD)En el viejo comedor, desierto a aquella hora, sonó una explosión; Eduardo y Patatine notaron que sus rostros se llenaban de unas salpicaduras extrañas. Era que Zamora, con la boca llena de besamela, había estallado en una carcajada; el alimento había vuelto a salir de su prisión, cayendo sobre los otros comensales, sobre sus fracs y las pecheras de sus camisas, sobre las copas, los platos y las botellas del vino, como una nevada que empieza a extender sobre los campos su encaje de armiño.
- 1942 Lapesa Melgar, R. HLengua española [1942] 219 Esp (CDH )■
Pero desde que ocurrió el paso de y ; a la moderna jvelar española, las dos palatales francesas carecen de equivalente en nuestro idioma, que las representa deformándolas en cho s: jupe> chupa; bijouterie> bisutería; pigeon> pichón; bechamel> besamela. Otras veces la fuerza de la grafía ha hecho que chy gadopten la pronunciación española: chauffeur> chófer, garage > garaje.
- 1947 RAE DRAE Supl. (17.ª ed.) (NTLLE)Besamela. [...] f. Salsa blanca que se hace con harina, crema de leche y manteca.
- 1959 Anónimo "Salsa mornay" [12-01-1959] Hoja Oficial del Lunes (La Coruña) Esp (HD)Como la besamela, pero agregando media cucharada de queso de Parma y media de Gruyere rallados, cociéndolos con la salsa. Para servir con huevos o con pescados.
- 1983 Fisas, C. Historias [1993] Esp (CDH )■
Pues sí, señores, Louis de Bechameil, marqués de Nointel, fue quien la inventó o por lo menos así se dice, aunque hay quien, con más fundamento, cree que fue su cocinero el descubridor de la salsa en cuestión. No hacen mucho honor al ilustre marqués aquellos cocineros que sirven con su nombre un engendro inconfundible o una especie de diarrea blanca repugnante a la vista y al paladar. Si la bechamel o besamela, como se llamó un tiempo en España, es buena, se le añaden unas rodajas de trufa, auténtica, no de plástico, y ya me dirán luego qué piensan de ello.
Y va de anécdota.
- 1983 RAE DMILE (3.ª ed.) [01-01-1983] (NTLLE)besamela. f. Salsa blanca que se hace con harina, leche o crema de leche y manteca.
- 1989 García-Macho, M.ª L. Léxico Luis Maldonado [1989] Esp (FG)BESAMELA. sust. f. [...] 'salsa blanca que se hace con harina leche y mantequilla' [...].
- 2003 Lluriá O'Higgins, M. J. Sabor Vieja Cuba p. 199 Mx (BD)A los cubanos, muy influenciados por la cultura europea, nos gustaban los platos al gratín hechos con salsa besamela. Una besamela espesa se usaba para croquetas, canelones y otros platos que requerían una salsa espesa y homogénea que uniera los ingredientes, mientras que la besamela ligera se usaba como base para otras salsas y para hacer platos cremosos al gratín.
- 2014 RAE DLE (NTLLE)besamela. f. besamel [| salsa cremosa blanca, hecha con harina, leche y mantequilla o aceite].
- 2021 Cañas, S. "Receta: prepara salsa bechamel" [27-05-2021] El Espectador (Bogotá) Co (HD)■ Se le conoce como besciamella, besamel, besamela o salsa blanca, y se caracteriza por ser espesa. Esta hecha a base de leche, harina y agua y en ocasiones, se le agrega queso para que quede más consistente. Es ideal para acompañar platos como: carnes, pescados y pastas, no solo por su textura sino porque sus sabores se adhieren a estos ingredientes, provocando exquisitez y saciedad.
- 2021 Bustos, A. Comidas nombres persona BLOG LENGUA Esp (CORPES)■ En español se puede decir bechamel o besamel. Las Academias de la Lengua aceptan las dos formas. Nos dejan incluso que digamos bechamela o besamela si nos gusta más. Tengo que confesar que encanta la bechamel. De pequeño, mi madre no podía dejarla abandonada en la cocina porque si no, iba yo allí como una flecha a meter los dedos.
- s.
En ocasiones, en la construcción a la besamela .docs. (1840-1891) 2 ejemplos:- 1840 Anónimo "Dominó misterioso" [18-02-1840] Fr. Gerundio (León) Esp (HD)Le dije al hombre del dominó que pidiera lo que gustase; y él sin hacerse de rogar, tomó el programa con resuelto desembarazo, y repasando la serie de artículos página por página, dijo que por de pronto podian traer un pan de hígado á la teresca [...]: unos pasteles á la besamela [...].
- 1891 Anónimo "Noticias generales" [03-04-1891] Diario de Burgos (Burgos) Esp (HD)Hors-D'Auvres, ostras de Arcachón, sope consommé á la duquesa, relevé, solomillo á la Perigot, fritos, chuletas á la Besamela, productes de molleja de Agneau, samaritanas de ternera, pescados, entradas Boulevant á la financiere, fiambres, jamón en dulce, pavo al sprit, lengua en escarlata [...].
- 1840 Anónimo "Dominó misterioso" [18-02-1840] Fr. Gerundio (León) Esp (HD)
- s.
En ocasiones, en aposición a salsa. docs. (1894-2003) 2 ejemplos:- 1894 Anónimo "Restaurant Casino" (Anuncio) [02-11-1894] Diario de la Marina (La Habana) Cu (HD)Arroz con pollo. Filete piqué. Patas de carnero salsa besamela. Frituras mixtas. Flan de leche. Mantecado y helados. Frutas de California.
- 2003 Lluriá O'Higgins, M. J. Sabor Vieja Cuba p. 199 Mx (BD)A los cubanos, muy influenciados por la cultura europea nos gustaban los platos al gratín hechos con salsa besamela. Una besamela espesa se usaba para croquetas, canelones y otros platos que requerían una salsa espesa y homogénea que uniera los ingredientes, mientras que la besamela ligera se usaba como base para otras salsas y para hacer platos cremosos al gratín.
- 1894 Anónimo "Restaurant Casino" (Anuncio) [02-11-1894] Diario de la Marina (La Habana) Cu (HD)
- 1893 Anónimo (El Padre Anselmo) "Carne marsellesa" [29-03-1893] El País (Madrid) Esp (HD)
Diccionario histórico de la lengua española
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